شکرک زدن و رُس بستن عسل ها:
شکرک کردن عسلها یا گرانوله شدن(granulated honey) یک پدیده کاملا طبیعی بشمار میرود وبرخلاف باورهای غلط عامه مردم نشانگر تقلبی بودن عسل نیست،بلکه سالم بودن آن واینکه سازنده عسل زنبور است را نشان میدهد.علت اصلی پدیده رس کردن عسلها وجود آنزیم دیاستاز است که بوسیله زنبور به عسل اضافه میشود.همچنین دلایل دیگر رس کردن مربوط به غلظت قند گلوکز،وجود دانه های گرده،ذرات موم و رطوبت موجود در عسل است.تنها عسل هایی رس نمیکنند که سازنده آن انسان است وبا شیره شکر وگلوکز تجارتی واسانس و....تولید میشوند ویا اینکه حرارت دیده اند ویا مانند عسلهای پاستوریزه کارخانه ای علاوه بر حرارت به آنها اسید سیتریک یا جوهر لیمو اضافه شده است.
ذکر این نکته حایز اهمیت است حتی عسلهایی که به وسیله تغذیه زنبور با شربت شکر تهیه میشوند نیز شکرک میزنند چرا که سازنده عسل زنبور هست و عسل حاوی دیاستاز میباشد...پس شکرک زدن عسل مبنی بر خالص بودن آن نیست.
مدت زمان رس کردن عسلها نیز بین چند هفته تا چند سال متغیر است.علت این تفاوت به عوامل زیر بستگی دارد:
1.نوع شهد گیاهی که زنبور از آن تغذیه کرده: به عنوان مثال عسل آفتابگردان بعد از چند هفته وعسل درخت اقاقیا یا عسل آفریقایی بعد از 4 سال شروع به رس کردن میکند.
2.میزان رطوبت عسل: هرچه رطوبت یک عسل بیشتر باشد رس کردن تسریع میابد.
3.غلظت قند گلوکز:عسل هایی با نسبت گلوکز بالا زودتر شروع به رس کردن میکنند.
4.دمای محیط نگه داری: عسلها در دمای 14 درجه سانتی گراد بلافاصله رس میکنند.به همین جهت بهترین دمای نگه داری عسل بین 18-24درجه سانتی گراد است.
برگرداندن عسل رُس کرده به حالت مایع: کافیست ظرف عسل را درون آب گرم با دمای 45 الی 55 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه قرار دهید.
یادتان باشد حرارت دادن مستقیم وطولانی منجر به از بین رفتن آنزیمها و وایجاد ماده سمیhmf(هیدروکسی متیل فورفورال)در عسل میشود که اگر نسبت آن بالا رود خطرناک است.
در اکثر کشورهای اروپایی مردم از عسل رس کرده استقبال میکنند،چراکه عسلی که رس میکند حتما حاوی آنزیم دیاستاز و سازنده آن زنبور عسل است.
محقق و پژوهشگر عسل: ح.کاسب
15 تیر 1396 | 252252 بازدید | نمایش نسخه چاپی